I. Bột mỳ (Wheat Flour):
Bột mỳ có 2 thành phần protein (đạm) chính trong bột là Gliadin và Glutenin. Khi kết hợp với nước trong quá trình va đập sẽ tạo ra Gluten.
– Gluten có tính dẻo, đàn hồi nhưng kết cấu vững chắc. Do đó có khả năng kéo căng và nở dưới tác động của bột nở hay men và nhiệt.
– Trong quá trình làm bánh mỳ thì Gluten có vai trò rất quan trọng trong việc hình thành cấu trúc bánh mỳ các bạn nhé. Bởi khả năng: Hút nước gấp 2 lần trọng lượng của nó, độ dính, sự kéo dãn. Và đàn hồi và sẽ cứng lại khi gặp nhiệt độ cao.
Có thể chia thành 3 loại bột mỳ như sau: tổng hợp kiến thức về nguyên liệu bánh
Bột mỳ có hàm lượng protein thấp: Cụ thể là bột mỳ số 8: ~8% protein. Vì lượng protein thấp nên có thể ứng dụng làm các loại bánh ngọt, cookie… các loại bột tẩm chiên…
Bột mỳ có hàm lượng protein trung bình: Bột mỳ số 11: ~11% protein, bột mỳ này thông dụng có thể làm các loại bánh mỳ lạt, bánh bao, bánh mỳ tươi…
Bột mỳ có hàm lượng protein cao: Bột mỳ số 13: ~13% protein, protein càng nhiều thì thớ bánh càng dai. Giá thành loại bột này thường mắc nhất có thể ứng dụng làm các loại bánh như sandwich, pizza, croissant.
Nói chung bột mỳ có protein càng cao thì thớ bánh càng dai, và protein thấp sẽ cho bánh xốp bông
2. Men (Yeast)
Men bánh mỳ là loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong khối bột bánh mỳ. Men chuyển hoá tinh bột và đường trong thành phần nguyên liệu thành C02 và khí mùi gốc rượu.
Men phản ứng với nhiệt độ môi trường cụ thể như sau:
+ 0*C – 1*C%: Men sẽ không hoạt động
+ 15*C – 20*C: Men hoạt động chậm
+ 30*C – 37*C Nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động tối đa
+ Trên 60*C men sẽ chết
Men được chia làm 2 loại: Men đường cao ( high sugar yeast )và men đường thấp (Low sugar yeast)
Men đường cao: dùng cho các loại bánh có lượng đường cao trong công thức (>8%)
Men đường thấp: dùng cho các loại bánh lạt có lượng đường thấp (<8%)
Men tươi (Fresh yeast/compressed): men ẩm thường đóng thành khối và được bảo quản trong tủ lạnh
Men khô (Active dry yeast): hạt thô to màu nâu nhạt, được bảo quản trong túi kín khí, cần được kích hoạt với nước ấm 10-15 phút trước khi sử dụng
Men instant (Instant dry yeast): đây là dạng men mọt men này không cần phải kích hoạt trước khi sử dụng, men sẽ phản ứng nhanh khi tiếp xúc với nguyên liệu nước trong hỗn hợp. Ta thường gặp loại men này nhiều nhất trên thị trường, và loại men này cũng thông dụng cho hầu hết các loại bánh.
3. Bột nở (Baking Powder)
Bột nở có chứa 1/4 Backing Soda, 2/4 Cream of tartar, 1/4 tinh bột bắp (Nếu ai cần baking soda mà không mua được thì có thể pha theo tỉ lệ này), vì đã có thành phần acid nên baking powder sẽ linh hoạt hơn baking soda.
Baking powder cần nhiệt độ kích hoạt để sinh khí C02, sau khi trộn trong hỗn hợp bột nở sẽ khó bay hơi và không cần phải đem nướng ngay như khi dùng baking soda. tổng hợp kiến thức về nguyên liệu bánh
4. Muối nở – Baking Soda
Baking soda là hợp chất hoá học có tác dụng sinh ra khí cacbon C02 khi tiếp xúc với các chất có tính acid giúp bánh nở xốp. Sau khi được trộn với các thành phần nguyên liệu nước có tính acid như sữa chua, mật ong, chocolate.. sẽ sản sinh ra C02 bay hơi nhanh nên cần đem nướng ngay. tổng hợp kiến thức về nguyên liệu bánh
5. Phụ gia bánh mỳ (Bread Improver)
Phụ gia bánh mỳ có hai loại đó là phụ gia ngọt và phụ gia ngọt, đây là một loại hỗn hợp chứa nhiều hoạt tính nhằm phản ứng kết nối protein của bột để tạo ra một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. tổng hợp kiến thức về nguyên liệu bánh
6. SP- Chất nhũ hoá
Dạng dẻo, mịn có hai loại cơ bản đó là trắng và vàng. Về hoạt tính thì loại màu vàng mạnh hơn so với màu trắng. Nhũ hoá có tác dụng: tổng hợp kiến thức về nguyên liệu bánh
+ Giúp chất béo và nước hoà tan vào nhau
+ Làm mịn cấu trúc bánh
+ Giữ khung bánh vững bền
